Produkty spożywcze, które jemy na co dzień są łatwo dostępne i stosunkowo tanie. Są jednak takie towary, których ceny przekraczają „rozsądne” granice. Dzieje się tak, ponieważ ich zdobycie, wytworzenie lub pozyskanie wymaga dużych nakładów pracy, a także pieniędzy. W kolejnych odsłonach przedstawimy najdroższe produkty spożywcze świata. Przyszedł czas na jedną z najdroższych przypraw świata - szafran.

Szafran

Obrastający legendą smak szafranu zdominował niemalże wszystkie zakątki kulinarne świata. Przyprawa nadająca niepowtarzalnego smaku potrawom z ryżu, sosom i zupom osiąga bardzo wysoką cenę. Jeden kilogram przyprawy – szafranu może osiągnąć cenę 13 000 pln.

Pochodzenie szafranu nie jest dokładnie wyjaśnione, wydaje się prawie pewne, że wywodzi się on z Orientu, gdyż jego uprawa była powszechnie znana w Azji Mniejszej już przed naszą erą. Pierwsze wzmianki o szafranie pochodzą z roku 3000 p.n.e. Znaleziono je w egipskich papirusach medycznych, gdzie szafran był zalecany, jako lek na schorzenia oczu. Stosowany był głównie przez kapłanów i faraonów, w medycynie, kosmetyce, jako ofiara dla bogów podczas ceremonii religijnych oraz jako jeden ze składników niezbędnych do balsamowania zwłok. Dla starożytnych medyków z Grecji i Chin szafran był lekarstwem na złe samopoczucie, kaszel, katar, bezsenność i impotencję.

Szafran w wielu kulturach świata był i jest nadal uważany za silny afrodyzjak. Miałby on wzmagać popęd płciowy u młodych mężczyzn, a u kobiet podawany w małych ilościach w postaci nitek zapobiegać nieregularnym menstruacjom i wzmacniać macicę. Zdaniem starożytnych Greków szafran pobudzał kobiece narządy płciowe, wywoływał silny orgazm i jednocześnie miał działanie aborcyjne.

Kwiaty  wyrastają z bulwy i rosną do wysokości 30-50 cm. Cenne pręciki kwiatu o fioletowych płatkach, są wyposażone w trzy słupki (żeńskie organy płciowe) w krwistym kolorze czerwonopomarańczowym. Właśnie te trzy cienkie znamiona są zbierane ręcznie, wczesnym rankiem, gdy kwiat się otwiera. Dla pozyskania 1 grama nitek szafranu potrzeba około 200 kwiatów. Znamiona są suszone, przy czym tracą do 80% swojej wagi. Najwcześniej można używać ich, jako przyprawy czy barwnika w miesiąc po wysuszeniu. Sproszkowany szafran otrzymuje się po zmieleniu wysuszonych znamion.

Obecnie szafran uprawiany jest na dużą skalę w regionie Morza Śródziemnego jak i w krajach Bliskiego Wschodu. Przyjmuje się, iż najlepszy jakościowo to ten, który pochodzi z hiszpańskiej wyżyny La Mancha. Charakteryzuje go wyśmienity zapach łączący nuty: lukrecji, grzybów, drzewa sandałowego, dymu i pieprzu. Według znawców szafran pochodzący właśnie z tych rejonów ma najcenniejszy smak, aromat i barwę i wart jest ceny tysiąca dolarów za kilogram, podczas gdy cena szafranu z innych krajów, na przykład Grecji czy Iranu, nie przekracza trzystu dolarów. W ciągu ostatnich lat z powodu pogody hiszpańskie zbiory były dość małe, a tańsza oferta innych krajów zaszkodziła eksportowi z Hiszpanii. Znaczna różnica w cenach kusi oszustów, próbują oni sprzedawać gorsze odmiany, jako szafran hiszpański. Dlatego też powołano specjalną komisję, która będzie banderolować oryginalny szafran z La Manchy. Jednocześnie badacze z Universidad Castilla – La Mancha dążą do tego, aby szafran hiszpański stał się bardziej dostępny. Sztuczne rozmnażanie, selekcja najdorodniejszych okazów i regulacja warunków uprawy rzeczywiście zwiększyły wydajność produkcji, jednakże te same zabiegi znacznie wpłynęły, na jakość produktu. Obecnie hiszpańscy naukowcy pokładają swe nadzieje w biologii molekularnej i genetyce, mając na celu odszukanie genów odpowiedzialnych za wzrost słupka, czyli najważniejszej części szafranu.

Szafran próbuje się naśladować kurkumą, substytutami sporządzanymi z nagietka lekarskiego, krokosza barwierskiego lub suszonych glonów. Mimo pozornego podobieństwa, znacznie odbiegają one, jakością od oryginału.Aby ustrzec się pomyłki czy fałszerstwa, najlepiej kupować szafran nie w postaci proszku, ale w nitkach.

Właściwości aromatyczne szafranu najpełniej uwalniają się w podwyższonej temperaturze. Jednym ze sposobów na to, aby aromatycznie wzmocnić nitki szafranu jest podgrzanie ich przez kilka minut w średnio rozgrzanym piekarniku.
Dzisiejsze badania dowodzą, że przyjmowanie go w nadmiernej dawce wywołuje stan podekscytowania, porównywalny w pewnej mierze z tym, jaki powoduje opium. Ale zagrożenie powstaje tylko przy spożyciu dużych dawek, a szafran jest przyprawą zawsze stosowaną z umiarem. Zaleca się, żeby nie używać więcej niż 5 g szafranu.

Szafran w kuchni

Zbyt duża ilość szafranu sprawia, że potrawa staje się gorzka. Szafran zawiera gorycz pikrokrocynę, szafranowe olejki lotne (do 2%) oraz żółty barwnik krocynę.

Pomimo swej wysokiej ceny szafran jest ceniony i używany zarówno w kuchniach śródziemnomorskich, jak i orientalnych, np. kaszmirskiej, gdzie do dzisiaj jest niezbędnym składnikiem potraw z ryżu oraz słodyczy albo w szwedzkiej, gdzie w dzień św. Łucji wypieka się chleb z dodatkiem szafranu. Obecnie najsłynniejsze dania z szafranem to północnowłoskie Risotto milanese i hiszpańska Paella. Obu tych potraw nie sposób wyobrazić sobie bez tej przyprawy. Jest idealną przyprawą do ryżu, dań mięsnych i sosów.