Winorośl, o której wzmianka trafiła do hymnu narodowego, region winiarski, który od dwóch lat figuruje na liście Światowego Dziedzictwa UNESCO, wino, o którym Ludwik XIV powiedział: wino królów – król win. Po prostu tokaj

Tuż przy granicy ze Słowacją, w północno-wschodniej części Węgier leży region Tokaj-Hegyalja, którego stolicą jest miasto Tokaj. Powstające w tym regionie od stuleci wino było motorem rozwoju tych terenów. Śmiało można powiedzieć, że historia tego regionu to historia wina, o czym świadczą znalezione przez archeologów skamieniałe liście winogron, pochodzące z ok. 290 roku. Według legendy, w IX wieku wódz węgierski Arpad nadał swojemu wasalowi, rycerzowi Turzolowi, rozległe lenna, obejmujące tereny nad rzeką Bodrogu. Na łagodnych stokach Wzgórz Tokajskich rycerz ów rozwinął uprawę winorośli, czego dowody – już nie w formie legendy a historycznych zapisów – znajdziemy w średniowiecznych kronikach, które przytaczają przepisy winiarskie pochodzące z tego regionu a datowane na koniec X wieku.

Tajemnica fenomenu

Na dobrą sprawę nikt nie umie jednoznacznie powiedzieć, na czym polega tajemnica niepowtarzalnego smaku i aromatu win tokajskich. Nie tylko wytrawni koneserzy, ale i zwykli amatorzy nie pomylą tokaju z żadnym innym winem. Prawdopodobnie jest to efekt działania kilku czynników jednocześnie, występujących tylko w tym regionie: odpowiednie gatunki winogron, wyjątkowy mikroklimat, wulkaniczne gleby, specyficzne dojrzewanie winogron i późne, przypadające na koniec października winobranie. Wpływ na jakość win tokajskich ma też unikalny gatunek czarnej pleśni, pokrywającej wykute w wulkanicznej skale piwnice do przechowywania wina, a wreszcie pieczołowicie przestrzegana wyjątkowa receptura opracowana przez tutejszych winiarzy przed wiekami.

Na pewno nie byłoby tokaju bez winogron, na których rozwija się szlachetna pleśń zwana botrytis. Szczególnie podatny na pleśnienie jest późno dojrzewający, ostry w smaku szczep furmint, który rośnie w ok. 70% winnic w regionie Tokaj. Tokaj był pierwszym winem, do którego produkcji używano zbotrytyzowanych – czyli „szlachetnie nadpsutych” gron. Ponoć w minionych wiekach próbowano ową szlachetną pleśń przewieźć do Francji i hodować na tamtejszych winogronach, jednak nic z tego nie wyszło. Prawdopodobnie rozwija się ona tylko w mikroklimacie regionu Tokaj, gdzie nad winnicami unosi się przez całe lato i jesień mgła znad rzek, a temperatury powietrza są dość wysokie.

Tajniki produkcji

Zbotrytyzowane grona szczepu furmint noszą nazwę aszú i stanowią istotny dodatek do gron z innego popularnego szczepu, uprawianego w regionie Tokaj – hárslevelű. Głównie z tej odmiany powstaje tzw. wino bazowe, do którego dodawane są jagody aszú, wydzielające sok zwany eszencia, zawierający nawet 800 gramów cukru na litr. Jeśli na półce sklepowej widzimy Tokaj Aszú, zwróćmy uwagę na dodatkową informację, umieszczoną bezpośrednio pod nazwą wina: np. 5 puttonyos, 6 puttonyos. Dowiemy się w ten sposób, jaka jest zawartość owoców aszú w danym winie. Im wyższa liczba, tym słodszy będzie tokaj – ale też droższy. Winem w Polsce niedostępnym, które można spróbować tylko na Węgrzech, jest Tokaj Eszencia, zawierający co najmniej 7 puttonyos (czyli koszy – jest to ukłon w stronę tradycji, kiedy winiarze posługiwali się 20-kilogramowymi koszami jako miarą zbotrytyzowanych gron dodawanych do 137 litrów wina bazowego). Z kolei Tokaj Szamorodni jest winem, do którego w ogóle nie dodaje się jagód aszú. Tokaj Szamorodni występuje jako wytrawny (Szaraz) lub słodki (Edes).

Tokaj Renaissance

to nazwa istniejącego już blisko 10 lat Stowarzyszenia Wielkich Win z Tokaju, które stawia sobie za cel przywrócenie dawnej sławy winom tokajskim. Lata skolektywizowanego rolnictwa i socjalistycznej gospodarki nie były szczęśliwe również dla węgierskich win, stąd teraz niezbędne są zabiegi o odzyskanie ich dawnej dobrej marki. Do poszczególnych posiadłości winiarskich w regionie Tokaj powracają potomkowie dawnych właścicieli – jak np. Istvan Szepsy z rodu, który wydał kapelana rodziny Rakoczich, uważanego za twórcę tokajów. Winnicami w regionie Tokaj zainteresowany jest też żywo obcy kapitał, wywodzący się z krajów o bogatych tradycjach winiarskich, jak np. z Francji i Włoch. W centrum handlu winem tokajskim, mieście Mad, znajduje się pierwsza niezależna wytwórnia tokaju, jaka powstała na Węgrzech po transformacji ustrojowej – Royal Tokaji, założona w 1998 roku przez Hugh Johnsona.

Wiele wskazuje na to, że nasi bratankowie znad Dunaju doskonale rozumieją wagę i znaczenie tokaju – zarówno w wymiarze ekonomicznym, jak i historycznym, sentymentalnym, a w końcu symbolicznym. Wszak niemal każdy, zapytany o pierwsze skojarzenie z Węgrami, odpowie – tokaj. Wino to jest etykietą nierozerwalnie związaną z Węgrami – na dodatek stanowi naprawdę znak najwyższej jakości. Przez stulecia cenili je możni i znakomici obywatele Europy – w tym również koronowane głowy (do dziś tokaj stale jest obecny na brytyjskim dworze królewskim). W węgierskim hymnie państwowym znajduje się wzmianka o „nektarze z tokajskich winogron”. Region Tokaj – również ze względu na unikalne wino, jakie tu powstaje – wpisany został na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Wszystkie te powody są wystarczające, aby Węgrzy traktowali tokaj jak swój najcenniejszy skarb narodowy.

Warto zachować w piwniczce Świat Alkoholi: Które z win tokajskich uważa pan za najbardziej godne polecenia? Janusz Walczak, właściciel firmy Skarbnica Win: Region Tokaj na podstawie przepisów obowiązujących od roku 1736 produkuje wyłącznie wina białe. Chciałbym szczególnie polecić kilka ulubionych przeze mnie win. Po pierwsze – Aszú 6 puttonyos 2000 Chateau Dereszla. To właśnie wkraczający na rynek najmłodszy rocznik królewskiego Aszú. Zapowiadał się jako wybitny i to wino stanowi żywy dowód, iż oczekiwania te były uzasadnione. W majowym wydaniu Wine Spectator Weekly otrzymało ono 96 punktów na 100 możliwych i entuzjastyczną ocenę: Doskonały Tokaj. Kwiatowy, aromaty pigwy i jabłka przybierające miodowe, brzoskwiniowe i mineralne akcenty w ustach, wszystko rozwinięte na eterycznej, lekkiej niczym piórko strukturze. Towarzysząca kwasowość jest doskonale zintegrowana z całością, znajdując pełnię w końcowej, mineralnej w charakterze długości. Jak na tej klasy wino i prestiż producenta cena jest bardzo umiarkowana – 270-290 zł w sklepach. Ale uwaga! Będzie szybko rosła tak jak i wartość tego doskonałego wina. Polecam więc zakup do piwniczki na dłuższe przechowywanie – za dziesięć lat będzie z pewnością jedną z jej pereł. Szamorodni 1993, słodki Chateau Henye. Znakomity, jeden z dwu najlepszych w dekadzie roczników. Kilkunastoletnie dojrzewanie zintegrowało wino w znakomitą kompozycję. Wyraźny oksydacyjny akcent umieszcza słodycz nieco w tle i nadaje mu charakter szlachetnego aperitifu. Ceny kształtują się na poziomie 40-45 zł. Proponuję pić teraz, ale jeżeli kilka butelek zostanie jeszcze przez parę lat to też przyniosą niejedną miłą chwilę. Furmint Dry 2001, wytrawny Chateau Henye to coś dla zdeklarowanych wielbicieli win wytrawnych a mimo to niosących cechy tokajskich winnic. Pierwsza: charakterystyczny smak szczepu – nie do pomylenia z niczym, jeśli się go choć raz w życiu próbowało. Druga: wysoka kwasowość tworząca kręgosłup każdego wina z Tokaju. Predysponowany do towarzyszenia potrawom z owoców morza i gorącym, letnim wieczorom. Cena za to charakterystyczne wino to jedyne 22-25 zł. Na koniec pozwolę sobie wspomnieć o winie, którego jeszcze nie ma w Polsce. Jest to wytrawne Hárslevelű 2000 z posiadłości Lajosa Kuhna, który przez wiele lat pracował dla najwybitniejszych domów. Wreszcie zdecydował się na poprowadzenie własnej winnicy. Znając jego doświadczenie oraz wybrany terrior można było oczekiwać wielkich win. Jako pierwsze z oczywistych przyczyn pojawiło się wytrawne. Eleganckie, poważne, pięknie skonstruowane. W tym roku osiągnie odpowiednią dojrzałość. Niewykluczone, że pojawi się w naszym kraju (poziom detalicznych cen – 35-40 zł).