Nie tylko restauratorzy, ale także hotelarze mogą uzyskać wartościowe informacje dzięki oficjalnym statystykom. Mały Rocznik Statystyczny 2008 podaje między innymi liczbę obiektów zbiorowego zakwaterowania i liczbę miejsc noclegowych w Polsce.

Od kilku lat rynek poza-hotelowych obiektów zbiorowego zakwaterowania jest w odwrocie. Maleje liczba domów wycieczkowych, schronisk młodzieżowych, kempingów i pól biwakowych, ośrodków wczasowych i innych obiektów. To z jednej strony skutek narastającej konkurencji na rynku (w tym konkurencji ze strony hoteli), a z drugiej – zmieniających się oczekiwań klientów, którzy coraz częściej poszukują odpowiedniego standardu usług noclegowych. W 2000 roku hotele stanowiły 11,8% wszystkich obiektów noclegowych w Polsce (motele: 1,5%, pensjonaty: 5,2%), a już w 2007 roku hotele budowały ponad 20% infrastruktury noclegowej w Polsce (motele: 1,6%, pensjonaty: ponad 10%).

 

Można wyliczyć, o ile procent rocznie rośnie (lub maleje) konkurencja. Stosuje się wtedy schemat, o którym pisaliśmy w poprzednim felietonie. Na przykład dla hoteli obliczenia będą wyglądały w następujący sposób:

 

(liczba obiektów noclegowych w 2006 roku ÷ liczba obiektów w 2005) x 100, od wyniku znów odejmuje się 100:

(1295 ÷ 1231) x 100 = 1,052 x 100 = 105,2

105,2 – 100 = 5,2

 

Zatem w roku 2006 liczba hoteli wzrosła o 5,2% w porównaniu do roku 2005. W ten sam sposób obliczamy wzrost konkurencji w roku 2007, kiedy to liczba hoteli w porównaniu do roku poprzedniego zwiększyła się o 5,8%.

Dla hotelarzy istotna może być także informacja o liczbie miejsc noclegowych i liczbie udzielonych noclegów. Dzieląc na przykład liczbę noclegów przez liczbę hoteli dowiemy się, ile średnio miejsc noclegowych posiadają hotele w Polsce. W 2007 roku było to:

 

141,1 tys. miejsc noclegowych ÷ 1370 obiektów = 103 miejsca w obiekcie.

Z tymi liczbami można porównywać sytuację konkretnego hotelu, choć najlepiej w oparciu o statystyki regionalne (dla poszczególnych miast czy województw).

 

Zwiększa się liczba miejsc noclegowych w hotelach, jednak najważniejsze jest to, czy korzystają z nich klienci i w jakim stopniu. Przykładowo, w 2000 roku hotele udzieliły 11 922 tysięcy noclegów. Miejsc noclegowych było 95,1 tysięcy. W ciągu roku (365 dni) hotele mogły udzielić zatem 95,1 tys. x 365 dni = 34 711,5 tys. noclegów. Podzielmy liczbę udzielonych noclegów przez liczbę noclegów, jakimi dysponowały hotele, a całość pomnóżmy przez 100%:

 

(11 922 tys. ÷ 34 711,5 tys.) x 100% = 0,34 x 100% = 34%

 

Otrzymana liczba to procentowe wykorzystanie miejsc noclegowych w hotelach w 2000 roku (wg danych oficjalnych). W roku 2007, kiedy to udzielono w hotelach 19 413 tys. noclegów, sytuacja przedstawiała się następująco:

 

141,1 tys. miejsc noclegowych x 365 dni = 51 501,5 tys. potencjalnych noclegów

(19 413 tys. ÷ 51 501,5 tys.) x 100% = 0,38 x 100% = 38%.

 

Wynika z tego, że w ciągu siedmiu lat przeciętny hotel zwiększył wykorzystanie miejsc noclegowych o 2%. I znowu: średnią dla branży, wyliczoną z ogólnopolskich statystyk GUS albo ze statystyk regionalnych, można porównać do sytuacji konkretnego hotelu.

 

 

Kiedy restauratorzy czy hotelarze planują przychody i zyski ze swojej działalności, ważna jest dla nich nie tylko konkurencja, ale także poszczególne koszty prowadzenia obiektu noclegowego czy lokalu gastronomicznego. Oficjalne statystyki mogą wskazać m.in. potencjalne koszty pracy w branży.

W hotelach i restauracjach w 2007 roku pracowało łącznie ponad 235 tysięcy osób, a przeciętne zatrudnienie wynosiło prawie 160 tysięcy. Wraz ze wzrostem liczy obiektów noclegowych i lokali gastronomicznych rośnie także liczba zatrudnionych, ale generalnie ogół pracujących na rynku hotelarsko-restauratorskim obejmuje około 1,7% wszystkich zatrudnionych w Polsce. Przeciętne wynagrodzenie pracowników jest najniższe ze wszystkich branż, dlatego rotacja personelu w restauracjach i hotelach jest duża, co potwierdza ilość ogłoszeń o pracę w gazetach i portalach internetowych.

 

Miesięczne koszty pracy w hotelach i restauracjach w 2007 roku wynosiły 2285,20 zł (średnia dla gospodarki: 3421,05 zł) – pod tym względem jest to najtańszy sektor (dla porównania: w górnictwie średnie miesięczne koszty pracy wynoszą ponad 6 000 zł brutto). Niskie koszty pracy i niskie płace stanowią korzyść dla pracodawcy, ale nie sprzyjają utrzymaniu stałej kadry pracowników. Trzeba znaleźć pozapłacowe sposoby motywowania personelu do pracy, osiągania wyników i pozostania w zakładzie pracy. Jak to zrobić? – Na to i wiele innych pytań odpowiada poradnik Zarządzanie restauracją: Zarządzanie personelem.

 

Jak działają i jak powinny działać restauracje i hotele mówią także pośrednio statystyki dotyczące bezpieczeństwa w miejscu pracy: na 1000 pracujących w tej branży zdarza się 5,01 wypadków przy pracy. Niższy wskaźnik jest tylko w pośrednictwie finansowym, edukacji oraz handlu i naprawach. W hotelach i restauracjach zazwyczaj nie występują wypadki śmiertelne – to jedyna taka branża. Trzeba jednak pamiętać, że urazy odniesione przez pracowników restauracji i hoteli są dosyć poważne, gdyż ponad połowa powoduje niezdolność do pracy przez ponad 20 dni.

 

 

Powodują zawroty głowy i przeszkadzają w pracy: kontrole urzędów państwowych. Statystyki wykazują, jakie najczęściej błędy są wykrywane dzięki kontrolom – a więc podpowiadają, czego można uniknąć w hotelu i restauracji. Kontrole Państwowej Inspekcji Pracy w zakładach branży hotelarsko-gastronomicznej stanowią 3,5% wszystkich kontroli przeprowadzanych przez PIP w firmach w Polsce. W 97% uchybienia dotyczą bezpieczeństwa i higieny pracy. O tym, jak zwiększyć bezpieczeństwo pracowników w miejscu pracy, można przeczytać między innymi w poradniku Zarządzanie restauracją: Jak maksymalizować zyski.