O tym, jak trudno z powodzeniem prowadzić biznes gastronomiczny wiedzą dziś już chyba wszyscy. Zarówno właściciele lokali, którzy doświadczają tych trudności na własnej skórze, jak i klienci, których świadomość w ostatnich latach znacząco wzrosła, głównie za sprawą popularnych programów telewizyjnych, prowadzonych przez znanych restauratorów. Mimo trudności, według danych Głównego Urzędu Statystycznego, restauracji w naszym kraju wciąż przybywa.

Jednocześnie z danych GUS, przytaczanych w „Raporcie 2011. Rynek Gastronomiczny w Polsce” wynika, że liczba placówek gastronomicznych w 2010 roku zmalała o blisko 3700, a w okresie ostatniego pięciolecia zamkniętych zostało ponad 20 tys. lokali. W tej sytuacji zapewne niejeden właściciel biznesu gastronomicznego oddałby wiele za odpowiedź na pytanie, czy istnieje jakaś jedna uniwersalna recepta na sukces i stabilną pozycję na tym niepewnym gruncie?

Pieniądze to nie wszystko

Elżbieta Nowosad, współwłaścicielka obchodzącej w tym roku jubileusz 20-lecia krakowskiej restauracji „Da Pietro” przekonuje, że taka recepta istnieje. Jak podkreśla, tajemnica sukcesu niekoniecznie leży jednak tam, gdzie wielu jej upatruje: Spora część właścicieli lokali gastronomicznych podchodzi do tematu w całkowicie niewłaściwy sposób. Porywają się na prowadzenie pubu czy restauracji, kierując się wyłącznie chęcią zysku, jednocześnie bardzo często nie mając większego pojęcia na temat złożonej specyfiki branży. Do zbudowania renomy lokalu i powiększającego się grona wiernej klienteli nie wystarczy dogodna lokalizacja czy świetne jedzenie. Aby restauracja odniosła sukces, a następnie mogła z powodzeniem funkcjonować przez długie lata, potrzeba czegoś więcej. I nie mam tu na myśli jakichś niebotycznych nakładów finansowych, bo te również nie są jeszcze gwarantem sukcesu.

Tajemnicy sukcesu w biznesie gastronomicznym Elżbieta Nowosad doszukuje się na innych polach. Analizując przypadek restauracji „Da Pietro”, w pierwszej kolejności wymienia drugiego właściciela, Mirosława Jaxę-Kwiatkowskiego, z którym restaurację prowadzi wspólnie, nieprzerwanie od dwudziestu lat. Oczywiście, istnieją prężnie działające lokale gastronomiczne, prowadzone przez jednego właściciela, czy wręcz przeciwnie – przez większą grupę wspólników – przyznaje Elżbieta Nowosad. Dodaje jednak, że w jej przypadku model dwuosobowy sprawdził się najlepiej: Przez dwadzieścia lat wspólnego prowadzenia restauracji mieliśmy w sumie może dwie sytuacje konfliktowe, w których pojawiły się między nami istotne różnice zdań w pewnych kwestiach. W momencie, w którym decydujemy się na prowadzenie biznesu z innymi osobami najważniejsze jest wzajemne zaufanie i wyraźny podział kompetencji. Dlatego w naszym przypadku Mirek sprawuje całkowitą pieczę nad kartą win, jej nieustannym poszerzaniem i urozmaicaniem, ja natomiast zajmuję się wszystkimi bieżącymi sprawami, związanymi z restauracją. Dzięki temu nie wchodzimy sobie w drogę, bo każde z nas wie, co ma robić.

Zgoda buduje, niezgoda rujnuje

Równie ważne jest utrzymywanie jak najlepszych relacji z konkurencją. Zdaniem Elżbiety Nowosad tracenie cennego czasu i energii na walkę z innymi lokalami nigdy nie przysporzy nam korzyści porównywalnych z tymi, które możemy osiągnąć poprzez współpracę i wzajemne czerpanie wzorców. Dlatego, gdy w upalny letni weekend w sąsiedniej restauracji kończy się piwo, zamiast żerować na cudzym nieszczęściu, lepiej po prostu podzielić się swoimi zapasami. Kiedy u konkurencji zobaczymy rozwiązania zaczerpnięte z naszego lokalu – nie biegnijmy do sądu z oskarżeniem o kradzież pomysłu. Zawsze trzeba mieć na uwadze to, że w pewnym momencie my sami również możemy znaleźć się w sytuacji kryzysowej – tłumaczy Elżbieta Nowosad. Wówczas lepiej mieć wokół siebie przyjaciół, niż wrogów. Mówiąc wprost, dobre relacje z konkurencją to inwestycja na przyszłość.

To samo tyczy się także własnego personelu. Nieustannie warto dbać o to, żeby ludzie, pracujący w naszym lokalu nie mieli powodów do frustracji i niezadowolenia. Pracownik źle traktowany, nie otrzymujący wynagrodzenia na czas, zaczyna tracić motywację, to z kolei przekłada się na gorszą wydajność i jakość jego pracy. Klient natomiast nie będzie chciał wrócić do lokalu, w którym obsługa była niemiła, a jedzenie niesmaczne. Coraz mniej klientów, to coraz mniej pieniędzy dla pracowników i coraz większy poziom ich niezadowolenia. Koło się zamyka, a taki stan rzeczy bardzo ciężko jest następnie odmienić. Dlatego Elżbieta Nowosad radzi właścicielom biznesów gastronomicznych, aby zawsze mieli świadomość tego, że warto grać ze swoimi pracownikami w jednej drużynie: Jedną z gorszych sytuacji, jaka może przytrafić się restauracji to nieustanne zmiany kadrowe. A tylko dzięki odpowiedniemu traktowaniu pracowników, możemy zatrzymać ich przy sobie.

Nie stój w miejscu

W teorii wszystko wydaje się proste i oczywiste. Gdyby jednak takie było, dane Głównego Urzędu Statystycznego wyglądałyby inaczej, a programom o podupadających restauracjach znacznie ciężej byłoby wynajdywać spektakularne tematy. Dlaczego więc osiągnięcie i utrzymanie sukcesu w biznesie gastronomicznym jest tak trudne? Zdaniem Elżbiety Nowosad, osoby prowadzący własny biznes gastronomiczny bardzo często nie wiedzą, bądź zapominają, jak ważne jest nieustanne osobiste zaangażowanie i doglądanie wszystkiego, co dzieje się w prowadzonym przez nas lokalu.

Jest to tak zwany „włoski system zarządzania” – tłumaczy krakowska restauratorka.  Nazwa pochodzi oczywiście od rodzinnych włoskich restauracji, w których właściciele spędzają całe dnie, nieustannie dbając o każdy szczegół począwszy od kuchni, wystroju wnętrza czy kontaktów z dostawcami, na osobistym czuwaniu nad zadowoleniem klientów skończywszy. Choć tradycja takiego sposobu prowadzenia restauracji wywodzi się z Włoch i była dla nas oczywista ze względu na włoski charakter „Da Pietro”, uważam, że model ten jest skuteczny bez względu na to, jaki lokal prowadzimy. Bo choć wymaga nieustannego zaangażowania, to równocześnie daje nam gwarancję, że wszystko będziemy mieć zawsze pod kontrolą, i że nic w lokalu nigdy nie wydarzy się poza naszą wiedzą.

Na koniec warto pamiętać jeszcze o jednym. O tym, żeby mimo sukcesu, który już udało nam się osiągnąć, nigdy nie osiąść na laurach i nie zaprzestać nieustannego rozwijania i ulepszania naszej gastronomicznej oferty. Konsumenci są dziś bowiem znacznie bardziej świadomi i wymagający, a ich podniebienia znacznie bardziej wysublimowane, niż jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu. Bez zrozumienia, zaakceptowania i wyciągnięcia wniosków z tego prostego faktu, sukces w branży gastronomicznej nie będzie nam pisany.

Informacja o Kliencie

Krakowska restauracja Da Pietro w tym roku obchodzić będzie 20-lecie swojej działalności. Jest to najstarsza włoska restauracja i jedna z najdłużej istniejących w Krakowie. Mieści się w piwnicach Kamienicy Hetmańskiej na Rynku Głównym 17. Nazwa „U Piotra” jest wyrazem sympatii dla Piotra Skrzyneckiego, jak również nawiązuje do symbolu Rzymu – Bazyliki Św. Piotra. Restauracja w czasie 20 lat pracy przyjęła  ponad dwa miliony gości, głównie indywidualnych. Organizuje także specjalne imprezy, przyjęcia czy spotkania biznesowe. Dysponuje salami na 120 osób oraz dużym letnim ogródkiem na płycie Rynku dla 100 gości.