W ostatnich latach podczas grillowania niezwykle popularne stało się używanie ekologicznych produktów. Zwraca się również uwagę na eliminację wszystkich chemicznych dodatków, a także na obniżenie kaloryczności dań. Wszystko to sprawia, że warto zastanowić się też nad ekologiczną obróbką termiczną. W tym przypadku niezastąpione są grillo-wędzarnie typu SMOKER – profesjonalne mobilne urządzenia mające zastosowanie w przemyśle mięsnym, przetwórstwie rybnym, gastronomi, hotelarstwie, agroturystyce, są również wykorzystywane w warunkach przydomowych do celów prywatnych.
Owe grillo-wędzarnie dają możliwość opiekania produktów pod przykryciem, dzięki czemu nie są one narażone na kurz, pył czy deszcz. Najważniejszy jest jednak fakt, że źródło temperatury znajduje się w nich poza częścią do grillowania. Tłuszcz więc nie kapie na żar, w trakcie spalania tłuszczu, co uniemożliwia powstanie nitrozaminy, która jest substancją rakotwórczą.
Grillo-wędzarnie podzielone są na trzy części
Część A – ma kształt cylindryczny o różnych przekrojach, uzależnionych od modelu urządzenia. Wykonuje się ją z blachy kotłowej o grubości od 4 do 6,2 mm, a następnie maluje (posiadającą atesty spożywcze) żaroodporną farbą do 800˚C. Z jednej strony jej palenisko połączone jest z komorą do grillowania, natomiast z drugiej zakończone jest drzwiczkami, w których zainstalowany jest szyber służący do regulacji dopływu powietrza i jednocześnie wpływający na temperaturę. Drzwiczki mogą służyć też do podkładania opału. W cylindrze wycięty jest również otwór, w którym zamocowana jest klapa służąca do dorzucania drewna, co pomaga przy wzniecaniu grilla. Podczas wykonywania tej czynności przy otwartej klapie drewno rozpala się nie wydzielając kłębów dymu. Wyjątkowo funkcjonalna jest też zamocowana na klapie półka, na której można postawić garnek czy patelnię. W środku cylindra zamontowany jest ruchomy ruszt paleniskowy, wykonany z pręta czarnego o średnicy 16 mm, na którym układa się drewno. W części górnej nad drewnem na dwóch kątownikach, można zainstalować ruszt do grillowania (ze stali nierdzewnej), pozwalający zarówno na grillowanie metodą tradycyjną, jak i na pieczenie różnego rodzaju produktów. Podczas pierwszej fazy grillowania należy dokładać bardzo dużo opału, tak aby wytworzyć żar i rozgrzać urządzenie. Aby grillowanie odbywało się w stylu EKO powinno się używać drewna liściastego, np. olchy, buku, klonu cukrowego, akacji czy drzew owocowych. W dalszej fazie ilość drewna używanego do obróbki termicznej jest regulowana stosownie do potrzeb.
Część B – Przeznaczona jest do barbecue lub grillowania. Posiada cylindryczny kształt o różnych przekrojach w zależności od modelu. Oś symetrii komory (bbq) jest równoległa do osi symetrii paleniska. Wykonana jest z blachy kotłowej o grubości od 4 do 6,2 mm i pomalowana farbą żaroodporną do 800˚C. W jej cylindrze wycięty jest jeden lub kilka otworów, w których zamontowane są klapy (ruchome pokrywy). Od wewnątrz w części dolnej cylindra znajduje się kanał dymowy. Pod pokrywami na kątownikach zamocowany jest ruszt wykonany ze stali nierdzewnej z pręta o grubości 6 mm. W pokrywach przygotowane są otwory do montażu termometrów, ważnych przy kontroli temperatury w procesie wędzenia i barbecue. W części B1, bliższej komory A, czyli paleniska, panuje wyższa temperatura i część ta używana jest do szybkiej obróbki termicznej produktów w wysokiej temperaturze (grillowanie). W części B2 temperatura jest niższa, dlatego podczas obróbki termicznej nadmiar tłuszczu ocieka do rynienek, a następnie spływa do wiaderka. W ten sposób nie powstają rakotwórcze związki pochodzące ze spalonego tłuszczu. Najlepsza do obróbki produktów jest temperatura w przedziale 250°-400°F czyli 110ºC-180ºC. Grillowanie kiełbas produkowanych z mięsa peklowanego jest bardzo niebezpieczne, gdyż w temperaturze 170ºC w warstwach tłuszczowych mięsa powstają nitrozoaminy, które mają działanie rakotwórcze, a przekroczenie ich dawki w żywności wywiera określone skutki toksykologiczne i może prowadzić do zatruć pokarmowych. Można temu zapobiec używając grillo- wędzarni typu SMOKER, która pozwala na kontrolowanie temperatury obróbki mięs i nie dopuszcza tym samym do szkodliwych reakcji.
Część C – Komora przeznaczona jest do wędzenia lub barbecue (bbq).Wykonuje się ją z blachy kotłowej o grubości 4 do 6,2 mm i maluje farbą żaroodporną. Ma kształt cylindryczny i jest zaopatrzona w uchylne łukowate drzwiczki z termometrem. Pionowo-osiowa komora wędzarnicza na trwałe połączona jest z poziomo-osiowymi częściami paleniska i grilla. Wewnątrz komory wędzarniczej zamontowane są trzy poziomy okrągłych rusztów wykonanych ze stali nierdzewnej pręta o grubości 6 mm o różnych średnicach w zależności od modelu grillo-wędzarni. Miejsca rozmieszczenia rusztów nazywa się poziomem C1, C2, C3. Ze względu na większą odległość od paleniska poziomy te mają niższą temperaturę. Produkty po upieczeniu w części B, mogą być przenoszone do części C w celu poddania ich obróbce wędzenia dymem, który wytwarzany jest z drewna podkładanego do paleniska (komory A). Najlepsza temperatura stosowana do obróbki wędzenia produktów mięs, ryb itp. powinna wynosić od 50° do 250°F (22ºC-120ºC).
Bardzo duże znaczenie w grillowaniu ma rodzaj drewna będącego źródłem temperatury. Warto więc aby było ono ekologiczne. Do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego z olchy czy z buku. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest też drewno owocowe. Do zagęszczenia dymu stosuje się również wióry, zrębki dymowe i trociny. Specyficzny i przyjemny smak oraz zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórek lub jagód jałowca. Do wędzenia nie nadaje się natomiast drewno iglaste, które sprawia, że produkty mają gorzkawy zapach smołowy smak.
Podczas wędzenia można stosować drewno mokre, (np. świeżo ścięte), w trakcie pojawi się wówczas więcej kłębiastego dymu, produkty mogą mieć lekko kwaskowaty smak, mocno wyczuwalny aromat dymu. Ze względu na dużą wilgotność przy spalaniu drewna mokrego należy obniżyć temperaturę wędzenia.
Do obróbki termicznej (bbq lub wędzenia) w urządzeniach SMOKER najlepiej stosować drewno zdrowe, suche sezonowane. W trakcie spalania takiego drewna wydziela się mniej łagodnego, błękitnego, rzadkiego dymu. Po obróbce termicznej produkty mają bardzo delikatny smak, a przyprawy dodane do marynat stają się bardziej wyraźne. Nie wolno palić w grillo-wędzarni drewnem zmurszałym, chrustem, gałęziami, drewnem nie znanym, malowanym lakierami, farbami olejnymi, podkładami kolejowymi.
Do wędzenia lepsze są grube kawałki drewna, ponieważ w tym procesie bardziej zależy nam na powolnym, długim spalaniu i mniejszej temperaturze. Do grillowania wygodniejsze będą drobno pocięte kawałki drewna ze względu na potrzebę uzyskania wyższej temperatury w krótkim czasie. Do steków wołowych najlepsze jest drewno twarde – buk oraz dąb dają wysoką temperaturę spalania. Dwukrotnie wyższą temperaturę spalania ma drewno afrykańskie.
SMOKER to marka urządzeń, służących do obróbki termicznej produktów spożywczych. Istnieje na rynku od 2000 roku. Do tej pory powstało 15 modeli grillo-wędzarni tego typu, które gwarantują zdrowe ekologiczne żywienie i doskonałą jakość potraw. Projektanci owych urządzeń dbają przede wszystkim o ich wielofunkcyjność, solidność budowy, mobilność (konstrukcja łatwa do transportu), sprawność (wydajność w czasie), a także niezależność. Ważna jest też dla nich higiena pracy i ekologia, rozumiane jako łatwość w utrzymaniu czystości. Więcej informacji na stronie: smoker.com.pl
 |
SMOKER
|
 Zobaczcie Państwo : |
|
|
|
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione. |
