Branża HoReCa staje się coraz bardziej konkurencyjna. Obok siebie działają różne hotele, motele, pensjonaty, restauracje i bary. W wyścigu o klienta i zyski ogromne znaczenie mają nakłady poniesione na badania i rozwój – w tym badania rynku, dzięki którym obecni i potencjalni restauratorzy i hotelarze wiedzą, czy i gdzie opłaca im się inwestować. Najprostszą metodą badań rynku jest wykorzystanie oficjalnych statystyk. Takie badania, przeprowadzane przez Główny Urząd Statystyczny, stanowią dobry punkt wyjścia dla osób, które szukają informacji na temat branży.

 

Statystyki GUS-u mają w zasadzie jedną wadę – nie zawsze są aktualne. Zebranie danych z całego kraju zajmuje trochę czasu, dlatego publikacje urzędu są nieco opóźnione. Dostarczają jednak wielu pożytecznych informacji. Takim źródłem danych jest na przykład Mały Rocznik Statystyczny 2008, dzięki któremu można poznać ogólną sytuację branży.

 

 

Z Małego Rocznika można wyczytać, jak kształtuje się konkurencja na rynku hotelarsko – gastronomicznym w Polsce. Z roku na rok przybywa lokali gastronomicznych i obiektów noclegowych o różnym zakresie usług i standardzie obsługi.

W Polsce maleje sektor publicznych lokali gastronomicznych, a zwiększa się ilość prywatnych restauracji, barów i punktów obsługi. Polacy coraz rzadziej jadają w stołówkach, a coraz częściej – w restauracjach. Dotyczy to w szczególności restauracji typu casual, które przejmują klientów zarówno barów, jak i punktów gastronomicznych. Coraz większe przychody lokale osiągają ze sprzedaży jedzenia, gdy tymczasem najmniej zarabiają na sprzedaży innych towarów, na przykład firmowych kubków, koszulek, akcesoriów itp. Jak zwiększać zyski ze sprzedaży nie tylko jedzenia i napojów, ale także dodatkowych towarów, znajdziesz w poradniku Zarządzanie restauracją: Jak maksymalizować zyski.

 

Jak wykorzystać dane statystyczne? Można na przykład dowiedzieć się, o ile procent rocznie rośnie (lub maleje) konkurencja na rynku. Takie dane uzyskamy, jeśli podzielimy liczbę placówek z jednego roku przez liczbę placówek z roku poprzedniego, a wynik pomnożymy przez 100:

 

(liczba restauracji w 2006 roku ÷ liczba restauracji w 2005 roku) x 100

(10265 ÷ 9716) x 100 = 1,057 x 100 = 105,7

Od tej liczby odejmujemy 100:

105,7 – 100 = 5,7

 

Wynik oznacza, że w 2006 roku na rynku było o 5,7% więcej restauracji w porównaniu do roku poprzedniego. Dla roku 2007 będzie to odpowiednio 6,4%:

(10927 ÷ 10265) x 100 = 1,064 x 100 – 106,4.

106,4 – 100 = 6,4

 

Można też obliczyć wzrost (lub spadek) przychodów lokali gastronomicznych z roku na rok. Stosujemy wówczas podobne, proste działanie matematyczne: dzielimy przychody z jednego roku przez przychody z roku poprzedniego, a całość mnożymy przez 100:

 

(przychody z działalności gastronomicznej w roku 2006 ÷ przychody w roku 2005) x 100

(18 783 mln zł ÷ 17 681 mln zł) x 100 = 1,062 x 100 = 106,2

Znowu odejmujemy od wyniku 100: 106,2 – 100 = 6,2

 

Liczba, którą otrzymaliśmy, mówi nam, że przychody z działalności gastronomicznej w 2006 roku wzrosły o 6,2% w porównaniu z rokiem 2005. W roku 2007, w porównaniu z rokiem 2006, przychody wzrosły o 7,7%:

(20 220 mln zł ÷ 18 783 mln zł) x 100 = 1,077 x 100 = 107,7

107,7 – 100 = 7,7

 

Dane dla całej branży można porównać z danymi dla konkretnego przedsiębiorstwa gastrono-micznego. Dzięki temu właściciel lub menadżer restauracji czy baru będzie wiedział, w jakiej kondycji jest jego firma.

 

Co więcej, statystyki pozwalają sprawdzić, ile średnio zarabiają lokale gastronomiczne w Polsce. Dzieli się wówczas przychody przez liczbę lokali. Należy pamiętać, że są to sumy brutto i nie oznaczają zysku. Dzięki informacjom statystycznym można poznać konkurencję i potencjalny rynek zbytu. Jak określić, ile zarabiają konkurenci, jak dokładnie zbadać rynek, aby osiągać zyski i jak oszacować liczbę potencjalnych klientów – odpowiedzi na te pytania można znaleźć w poradniku Zarządzanie restauracją: Poszukiwanie lokalizacji na restaurację.

 

W następnej części felietonu Statystyki pomagają restauracjom i hotelom pokażemy, co dane GUS-u mówią hotelarzom oraz czego można się z nich dowiedzieć na temat bezpieczeństwa i higieny pracy w branży HoReCa.